Paano Inaasahan ng Sweetgreen na Gawin ang Sustainable Salad Sa Isang Pambansang Kilusan

Noong 2007, ang Keany Produce Co., isang namamahagi ng pamamalakad na pinamamahalaan ng pamilya sa Hyattsville, Maryland, ay tumanggap ng tawag: Tatlong negosyante ang nagsisimula ng isang restawran ng salad sa Washington, D.C., at kailangang magtayo ng isang rehiyonal na kadena ng suplay para sa mga sariwang gulay at gulay. Tulad ng karamihan sa mga potensyal na customer, nais ng mga naghahangad na restaurateur na subukan ang produkto bago nila ito bilhin. Kaya naka-pack ang Keany ng ilang mga sample ng arugula at ipinadala sila diretso sa mga personal na tirahan ng mga negosyante - ang nasa ilalim at nahihiya; nagtapos na mga dorm sa Georgetown University.

'Nagkaroon kami ng isang masipag na sales lady,' sabi ni Ted Keany, ang bise presidente ng benta ng distributor. 'Naniniwala siya sa lahat.'

Hindi ito nagtagal para sa paunang lakad ng pananampalataya na magmukhang isang napaka-matalinong pusta sa Sweetgreen, ang mabilis na lumalagong, malusog na hipster chain na sinimulan nina Nicolas Jammet, Jonathan Neman, at Nathaniel Ru. Sa oras na nakilala ni Keany at ng kanyang kapatid na si Kevin ang mga co-founder at co-CEO, binuksan ng Sweetgreen ang kauna-unahang storefront, sa kapitbahayan ng Georgetown - isa na regular na may linya sa tabi-tabi.

Mabilis na pasulong isang dekada: Ang sweetgreen ay slinging salad sa 70 mga lokasyon sa buong bansa, na may mga plano na palawakin hanggang 90 sa pagtatapos ng taong ito. Si Jammet, Neman, at Ru ay nagbebenta ng isang aspirational lifestyle kasama ang kanilang mga kale caesar salad at mga quinoa na pinalamanan na bowls, isang savvy package na nakakaakit sa mga kilalang tao sa pagkain tulad ng sa mga consumer na walang kamalayan sa nutrisyon. Ipinagmamalaki ng bawat lokasyon ng Sweetgreen ang transparent, farm-to-table na bona fides, na may mga pana-panahong tweak na menu at chalkboard na nakalista sa mga lokal na bukid na nagbibigay ng marami sa mga sangkap ng salad.

'Nagawa nila ang isang napakahusay na trabaho,' sabi ni R.J. Ang Hottovy, senior retail at restaurant analista sa firm na pananaliksik sa pamumuhunan na nakabase sa Chicago na Morningstar (kung saan Inc. namamahagi ng isang may-ari). 'Hindi madaling magtayo ng isang lokal at panrehiyong supply chain habang nagtatayo ng pambansang tatak.'

Ito ay isang napakalaking, patuloy na hamon - isang magpapalakas lamang sa paglawak ng kumpanya. Habang hindi tatalakayin ng Sweetgreen ang kita o kakayahang kumita (ang mga benta ay huling tinatayang $ 50 milyon noong 2014, na walang pakinabang ang kumpanya), sa nakaraang maraming buwan na ibinigay nito Inc. isang walang uliran, malawak na pagsilip sa loob ng pambansang operasyon ng farm-to-mangkok na ito. Ang mga aral na natutunan ng Sweetgreen at mga kasosyo nito ay maaaring mailapat kung ang iyong negosyo ay isang tagapagtustos sa mas malalaking kumpanya o isa na sumusubok na mag-set up ng sarili nitong chain ng supply.

Kaagad na kinikilala ng Sweetgreen na imposibleng makahanap, sabihin, ng sariwang arugula sa Chicago sa kalagitnaan ng Enero. Ngunit kapag hindi ito mapagkukunan nang lokal, sinasabi nito sa mga customer kung saan ipinadala ang kanilang mga sangkap ng salad. 'Sa palagay ko ang antas ng transparency ay kapuri-puri,' sabi ni Mark Bittman, ang matagal nang manunulat ng pagkain at tagataguyod ng pagpapanatili, na kasamang lumikha ng isang salad para sa Sweetgreen noong 2014 at ngayon ay isinasaalang-alang ang kaibigan ni Jammet. 'Offhand, hindi ako makapag-isip ng isang mas mahusay na paraan upang maisagawa ito. At hindi ka maaaring makipagtalo sa kanilang tagumpay. '

Ang supply chain ng Sweetgreen ay binibilang ang daan-daang mga regional growers, prodyuser, at namamahagi, at naging pangunahing papel sa lahi nito upang makamit ang pambansang sukat. Tumutulong din ang mga koneksyon sa mundo-pagkain: Ang Sweetgreen ay nakalikom ng $ 135 milyon mula sa mga namumuhunan kasama ang co-founder ng Shake Shack na si Danny Meyer, ang panginoon ng Momofuku na si David Chang, at ang masigasig na restaurateur ng Pransya na si Daniel Boulud. Si Jammet, na ang mga magulang ay nagmamay-ari ng high-end na restawran ng New York City na La Caravelle, lumaki sa mundong ito at ngayon ay nangangasiwa sa pagpapatakbo ng pagkain ng Sweetgreen: 'Ang isa sa mga dahilan kung bakit itinatayo namin ang negosyong ito ay upang lumikha ng isang iba't ibang uri ng ugnayan sa pagkain, ' sabi niya.

Ang utak sa likod ng mga mangkok

Mula noong kanilang undergraduate na araw, ang mga co-founder ng Sweetgreen ay nagbahagi ng pinuno ng tungkulin ehekutibo - at isang higanteng mesa. Pagkalipas ng sampung taon, hinati nila at nasakop ang siyam na merkado.

Gayunpaman, sa karera upang maging hari ng napapanatiling mga salad, ang Sweetgreen ay nakaharap sa tumataas na kumpetisyon mula sa iba pang mga mabilis na kaswal na mga pagsisimula, kabilang ang Dig Inn at Tender Greens (isa pang Meyer-backed salad chain). Ngunit ang pinakamalaking hamon nito ay maaaring ang paglago mismo. Habang sinusubukan na gawin ng Sweetgreen para sa mga gulay na batay sa mangkok kung ano ang ginawa ng Chipotle para sa mga burrito, sinusubukan din ng batang mas bata na iwasan ang mga pagkatisod ng matanda. Ang Chipotle, isa sa mga unang pambansang tatak na ipinagmamalaki kung saan nagmula ang mga sangkap nito, ay nahaharap sa mga isyu sa supply-chain at mga paglaganap ng karamdaman na dala ng pagkain dahil ang mga restawran nito ay lumago sa bilang hanggang sa 2,300. Inaasahan ni Jammet na ang mabagal na mga plano sa paglago ng Sweetgreen, na pinaghihigpitan ito sa mga merkado na maaaring suportahan ang hindi bababa sa lima hanggang 10 na restawran sa isang oras sa isang rehiyon, ay maiiwasan ang mga katulad na problema.

Ang iba pang tanong: Maaari bang makasabay ang mga tagatustos ng Sweetgreen sa paglaki nito, at ang mga hinihingi nito para sa napapanatiling hilaw na sangkap? 'Hindi mo mai-convert ang lupa sa organikong mas mababa sa tatlong taon,' tulad ng sinabi ni Bittman. 'Hindi ka makakalikha ng mga magsasaka kung napakamahal ng lupa. Hindi ito madalian, malinaw naman. '

Tulad ng ipinakita sa mga pahinang ito, nagtrabaho na ang Sweetgreen kasama ang ilan sa mga tagatustos nito upang madagdagan ang kanilang mga kakayahan o mapagbuti ang kahusayan ng kanilang mga operasyon. Ngunit ang paglaki ng chain ng salad ay nagbunga rin ng ilang mga komplikasyon para sa mga magsasaka, cheesemongers, at iba pang mga lokal na tagapagtustos ng pagkain. Ngayon, habang maraming mga kumpanya ang sumusubok na magkwento kung saan nagmula ang kanilang mga produkto upang matugunan ang lalong nalalaman na panlasa ng mga mamimili, marami kang matututunan mula sa kung paano nagpunta ang Sweetgreen at mga tagatustos nito mula sa pagmamakaawa sa isang lokal na tagapamahagi para sa arugula sa pagbebenta ng mga Amerikano sa steelhead trout.

Paano Ito Tumatakbo

Hindi tulad ng karamihan sa tradisyunal na mga fast-food chain, tinatanggal ng Sweetgreen ang kahusayan ng sentralisadong pagkuha ng pagkain at paggawa. Ang mga paghahanda nito na pumasok sa isang bagong merkado ay magsisimula ng isang taon nang maaga. Bago matapos ang lokasyon ng restawran, ang koponan ng supply-chain ng kumpanya ay nasa ground vetting farm at pitch ng mga distributors upang sumakay - isang matibay na ibenta kung mayroon lamang isang lokasyon sa serbisyo sa simula. Ngunit ang kumpanya ay nasa unahan tungkol sa katotohanang hindi ito maaaring magpatakbo ng isang pambansang kadena ng restawran at mapagkukunan ang lahat nang organiko, lokal, at mula sa mga ina at pop na sakahan. Kapag ang isang gulay ay nasa panahon, malamang na nagmula ito sa isang panrehiyong tagapagtustos; kapag hindi, nagmula ito sa isang malaking tagapagtustos sa California. Praktikal ito ngayon na ang Sweetgreen ay may mga lokasyon sa Washington, D.C., Philadelphia, New York City, Boston, Chicago, L.A., San Francisco, at Maryland at Virginia.

Kung Saan nagmula ang Mga Gulay

Jayleaf sa Hollister, California

Ang dami: Humigit-kumulang na 67,000 pounds ng mesclun, spinach, at arugula bawat buwan ang naipadala sa mga lokasyon sa California, Philadelphia, D.C., Maryland, at Virginia.

Ang hamon: Noong 2016, kailangan ng Sweetgreen ang isang spring-mix na magsasaka na maaaring magpadala ng toneladang mga gulay sa buong bansa. Sinuri ni Jayleaf ang maraming mga kahon: Organic ang mga gulay nito, at ang halaman nito ay 100 porsyento na pinalakas ng solar. Ngunit ang bukid ay hindi kailanman naipadala sa labas ng California, kaya't ang mga gulay ay hindi nakahawak nang matagal sa mahabang paghakot sa East Coast.

Ang solusyon: Ang tagapamahagi na Keany Produce ay tinulungan si Jayleaf na malaman kung paano mag-impake nang mas epektibo ang mga gulay nito, na nagpapalit ng iba't ibang bag na pinahintulutan ang lettuce na huminga nang mas mahusay at magbalot ng mas kaunting mga bag bawat kahon. Binago din ni Jayleaf ang mga system nito upang makapagtustos ito ng Sweetgreen ng detalyadong data. 'Kailangan nating manatili sa tuktok ng aming mga volume at ilipat ang impormasyong iyon sa Sweetgreen,' sabi ng COO ni Jayleaf na si Henry Catalán. 'Sa huli, talagang makakatulong ito sa aming koponan sa pagbebenta na maunawaan kung nasaan ang bukid sa anumang naibigay na sandali.'

Ang kabayaran: Sinabi ni Catalán na ang Sweetgreen account ay responsable para sa pagdaragdag ng kita ni Jayleaf ng 15 porsyento mula noong 2016. Bilang resulta ng relasyon, nagdagdag si Jayleaf ng 180 ektarya sa mga bukid nito at namuhunan sa isang bagong packaging machine na nagbawas sa oras ng pag-prep ng produkto.

Paano Makakakuha Dito Lahat

Keany Produce Co. sa Hyattsville, Maryland

Ang dami: Naghahatid si Keany ng makagawa ng anim na araw sa isang linggo, sa lahat ng 32 mga lokasyon sa East Coast Sweetgreen.

Ang hamon: Kung nais ng karamihan sa mga restawran, sabihin nating, litsugas, tinutukoy nila ang isang tiyak na dami, hindi isang mapagkukunan. Tinutukoy ng Sweetgreen ang pangunahin at pangalawang mga tagapagtustos na nakakatugon sa mga pamantayan nito - ngunit ang gawain ay kay Keany na huwag pagsamahin ang mga kaso mula sa iba't ibang mga tagapagtustos sa sandaling mabalik sila sa pasilidad ng pag-uuri nito. 'Kinakailangan naming maging ganap na malinaw sa lahat ng mga produkto. Ito ay isang sakit at nahihiya; proseso ng staking, 'sabi ng tagapagtatag at pangulo na si Kevin Keany.

Ang solusyon: Sa pamamagitan ng hatinggabi gabi-gabi, ang namamahagi ay dapat na mag-log in sa pagmamay-ari ng portal ng tagatustos ng Sweetgreen at tandaan kung aling mga tindahan ang nakakakuha ng litsugas mula sa pangunahing tagapagtustos at kung alin ang nakukuha mula sa pangalawang tagapagtustos kaya't ang pisara sa bawat tindahan ng Sweetgreen ay napapanahon. Sinabi ni Keany na ang pagkuha ng mga system sa lugar upang gawin ang ganitong uri ng pag-uulat ay tumagal ng dalawa hanggang tatlong buwan, at ang kumpanya ay lumikha ng dalawang posisyon upang gawin lamang ang pagsubaybay. 'Hindi namin ito ginagawa para sa iba pa,' sabi niya. 'Binaligtad nito ang aming proseso ng pagpili.'

Ang kabayaran: Sa kabila ng labis na paunang gastos sa pagkuha ng Sweetgreen bilang isang kliyente, sinabi ni Keany na napalakas nito ang net sales. Tatlumpu't dalawang mga tindahan ng Sweetgreen ay isang 'napakalaking sukat ng account,' sabi niya.

Saan nagmula ang Keso

FireFly Farms Creamery & Market sa Aksidente, Maryland

Ang dami: Halos 2,100 pounds ng kambing na keso bawat linggo ay naipadala sa mga restawran sa D.C., Maryland, at Virginia.

Ang hamon: Ang mga nagtatag ng Sweetgreen ay napunta sa FireFly noong 2007 sa Washington's Dupont Circle Farmers Market, na nasa labas ng kanilang pangalawang restawran. Bumili ang FireFly ng gatas ng kambing mula sa pitong bukid ng pamilya malapit sa creamery, ginagawa pa rin ang mga keso sa pamamagitan ng kamay, at may isang matatag na pangako na bayaran ang mga manggagawa nito ng isang buhay na sahod. Ngunit ang paunang ugnayan ay mabato: Hindi palaging nakuha ng Sweetgreen ang tamang mga pagtataya nito, kaya hindi inaasahan na ang malalaking mga order minsan ay umalis sa FireFly na nagkakagalit.

Ang solusyon: Tumagal ng halos tatlong taon bago maayos ng Sweetgreen ang mga pagtataya nito - na hinintay ng FireFly, paminsan-minsan ay nauubusan ng gatas para sa iba pang mga keso. 'Hindi ko gusto iyon, ngunit ginawa namin ang kailangan naming gawin,' sabi ng co-founder na si Mike Koch. Kahit ngayon, ang FireFly ay hindi maaaring magbigay ng sapat na dami ng oras, nagpapadala ng Sweetgreen sa isang pansamantalang supplier. Direktang nakakakuha si Keany ng mga order sa creamery, na-save ang cheesemaker sa mga gastos sa transportasyon.

Ang kabayaran: Sinabi ni Koch na ang Sweetgreen ay naging isang mahalagang drayber ng paglago ng kita para sa FireFly mula pa noong 2010, at, noong Hunyo, ay umabot sa 34 porsyento ng kita ng FireFly noong nakaraang taon. 'Ang aking margin sa Sweetgreen ay kasing payat na hinahayaan ko ito, ngunit ang tradeoff doon ay dami at kahusayan,' sabi ni Koch. Dagdag pa, 'ang aming kakayahang maglingkod sa isang customer tulad ng Sweetgreen ay tulad ng isang résumé gintong bituin kapag nagpunta kami sa iba pang mga malalaking mamimili.'

Saan nagmula ang Isda

Pacific Seafood sa Clackamas, Oregon

Ang dami: 4,500 pounds ng steelhead trout bawat linggo ay naipadala sa lahat ng mga lokasyon.

Ang hamon: Ang Seafood ay isang partikular na malaking hamon para sa anumang negosyong pagkain na may konsiyensya: 'Ito ang malaking asul na karagatan na walang regulasyon,' sabi ni Jammet. Pinili ng Sweetgreen ang salmon na itinaas sa sakahan mula sa Chile, isang tanyag na isda na nakatanggap ng isang 'mahusay na kahalili' na rating mula sa Monterey Bay Aquarium ng California, isang tagataguyod ng pagpapanatili. Ngunit dalawang taon na ang nakalilipas, bilang pagsisiyasat sa industriya ng pagkaing-dagat at paglaganap ng mga problema sa pagtustos at paggawa, nagsimulang maghanap ang Sweetgreen ng isang domestic na mapagkukunan ng isda.

Ang solusyon: Ang farmed steelhead trout ng Pacific Seafood ay katutubong sa Pacific Northwest at kamukha ng salmon; Isinasaalang-alang ito ng Monterey Bay na isang 'pinakamahusay na pagpipilian' para sa kapaligiran (kahit na ang ilang mga kritiko ay nag-iingat na ang mga bukid ay gumagamit ng sobrang pagkain ng isda upang maging tunay na napapanatiling). Itinayo ng Sweetgreen ang hindi gaanong pamilyar na steelhead sa mga customer bilang 'sexy ng salmon, mas napapanatiling pinsan.' Tulad ng sinabi ni Jammet, 'Mayroong lahat ng mga pang-rehiyon na species na dapat nating kinakain.'

Ang kabayaran: Para sa 76-taong-gulang na Pacific Seafood, na naghahatid din ng malalaking mga grocery chain tulad ng Kroger, ang Sweetgreen ay isang maliit ngunit mahalagang customer. 'Mayroon silang 70-ilang restawran at ang kanilang paglaki ay agresibo,' sabi ni Craig Appleyard, na namamahala sa operasyon ng salmon at steelhead ng Pacific Seafood. 'Ang mga ito ang hinaharap - ang uri ng kumpanyang nais naming makipagtulungan.'

Kung Saan Ito Lahat Ay Nagsasama

Ang Sweetgreen ay may higit sa 3,500 empleyado. Halos 95 porsyento ang nagtatrabaho sa mga restawran, na ang bawat isa ay nag-average ng 40 hanggang 50 katao.

Ang hamon: Sa kabila ng label na 'fast-food' ng Sweetgreen, 'ang gasgas sa pagluluto ay isang negosyo na masinsin sa paggawa,' sabi ng COO at pangulo na si Karen Kelley. 'Isaalang-alang ang dami ng prepa ng gulay, litson, pagluluto, at paggawa ng falafel na dumadaan sa aming mga restawran. Ang pinakamalaking lumalaking sakit ay tinitiyak na mahahanap natin ang mga tamang tao. '

Ang solusyon: Ang nakaraang ilang taon ay nagdala ng mas mataas na pagsusuri, at mga regulasyon, sa sahod ng fast-food. (Ang mamumuhunan sa Sweetgreen na si Danny Meyer ay isa ring malaking tinig para sa pagbabayad ng patas na sahod sa industriya ng restawran.) Sinabi ni Kelley na palaging nagbabayad ang Sweetgreen sa itaas ng minimum na sahod; noong Hunyo, tumaas ang kumpanya ng base pay sa ilang mga merkado ng higit sa 20 porsyento. Sa New York City, kung saan ang minimum na sahod ng fast-food ay naitaas sa $ 12 sa isang oras noong nakaraang taon, nagsisimula na ngayon ang Sweetgreen sa mga entry-level na manggagawa sa $ 12.50 hanggang $ 13.50 sa isang oras. Ang mga head coach, mga pangkalahatang tagapamahala ng Sweetgreen, ay nagsisimula sa average na $ 60,000 sa isang taon kasama ang isang bonus. Sinabi ni Kelley na ang Sweetgreen ay gumugugol din ngayon ng mas maraming oras sa pagsasanay sa mga empleyado at binibigyan sila ng mas maraming pagkakataon na umangat.

Ang kabayaran: Sa loob ng nakaraang taon, 35 porsyento ng mga manager ng restawran ng Sweetgreen ay naging empleyado na na-promote sa loob. Siyam sa mga manager na iyon ay nagsimula sa mga posisyon sa antas ng Sweetgreen, at sa pangkalahatang walong ng 15 'mga pinuno ng lugar,' o mga tagapamahala ng rehiyon, ay umabot sa ranggo ng Sweetgreen.