Kung ang isang patay na isda ay maaaring maging mapagmataas, ang partikular na salmon na ito ay tila napakaganda, halos mayabang na pagmamataas. Kahit na nakahiga siya sa isang kama ng yelo sa isang cool, puting tile na basement, nagawa pa rin niyang maglabas ng isang hangin ng, 'Ikaw, ginoo, mayroon hindi kailanman nakakita ng isang katulad kong isda. '
Tama siya. Hindi pala.
Hindi rin siya ang tanging isda na ganoon. Ang silong ay tulad ng All-Star game locker room: lahat sa paligid ko, anim o pitong daang libra ang halaga, maingat na nagyeyelo at naghihintay ng kanilang oras, ay sina Lebron Jameses at Kevin Durants ng mundo ng isda.
Sa parehong paraan si Steph Curry ay hindi lamang isang manlalaro ng basketball, hindi lamang ito mga isda. Ito ang pinakamahusay na pera ng isda - at mga pangmatagalang koneksyon, at maingat na huwad na mga relasyon, at pagmamalaki ng mga broker ng isda na malaman ang kanilang mga produkto ay hinahain sa masasabing pinakamahusay na restawran sa New York at maging ang bansa - ay maaaring bumili.
Minsan nalaman mong may mga mundo na hindi mo alam na mayroon.
Sa akin iyon ay Ang Bernardin .
***
At iyon ay bago ko pa nakita si Justo Thomas, ang mangingisda ng isda, sa trabaho.
'Gusto naming tawagan siyang tagapagbulong ng isda,' sabi ni Eric Ripert, chef at kapwa may-ari ng Ang Bernardin at ang may-akda ng mahusay na bagong libro, 32 Yolks: Mula sa Talaan ng Aking Ina hanggang sa Paggawa ng Linya . 'Siya ay may isang halos madaling maunawaan pakiramdam para sa bawat isda. Siya ay tumpak at nakatuon at kalmado at kamangha-manghang magaling sa kanyang ginagawa. '
Kailangan niyang maging. Ang isda na kinakatay niya ay kabaligtaran ng murang, at ang isang restawran ay isang negosyo - kahit isa na may tatlong mga bituin na Michelin at mayroong apat na bituin mula sa New York Times para sa humigit-kumulang dalawampung taon, mas mahaba kaysa sa anumang iba pang restawran sa NYC. Ang kalidad ang pinakamahalagang pamantayan ngunit ang ani ay mahalaga pa rin. Gayundin ang bilis.
Sa paraan ng lahat ng kataas-taasang mga taong may talento, ginagawang madali ni Justo - hanggang sa subukan mo ito sa iyong sarili at mapagtanto ang pagkamit sa antas ng kasanayang iyon ay isang nakakagulat na nakamit.
Justo butchers isang average ng anim hanggang pitong daang pounds ng mga isda sa isang araw sa isang linggo at sa paligid ng isang libo sa katapusan ng linggo o para sa mga espesyal na okasyon. Siya ang namamahala sa pag-iinspeksyon, paggupit, pagtiyak sa isang eksaktong antas ng kontrol sa bahagi ... walang posible nang wala siya at posible ang lahat dahil sa kanya.
'Minsan gusto kong tumayo at pinapanood lamang siyang gumana,' sabi ni Eric habang papunta kami sa elevator. 'Nakasisigla na makita kung gaano siya kalinis at kaayusan at pokus ... at gayun din kung gaano kalmado at payapa. Sa palagay ko iyan ang inaasahan nating lahat na maging. '
Humarap ako sa huling tingin. Sumulyap si Justo at ngumiti habang naglalagay ng isa pang halibut sa lamesa.
Hindi ko alam ang sapat tungkol sa mga restawran, o isda, o pag-ihaw ng isda upang malaman, nang hindi sinabi, kung gaano siya kahusay ... ngunit palagi kong masasabi kapag ang isang tao ay tila tama sa gusto niya, nabibigyang katwiran ang pagmamalaki sa pag-alam na ginagawa nila ang ginagawa nilang hindi kapani-paniwala na mahusay.
***
Marahil ay hindi ka pa nakapasok sa loob ng kusina ng restawran. Wala naman ako. Nahuli ko ang mga sulyap habang ang mga pinto ay binubuksan, o sa pamamagitan ng mga portal kung saan inilalagay ang mga plato para ipamahagi ng mga server, at palaging mukhang masikip at masikip at ... mabuti, kadalasan ay tumitigil ako sa pagtingin sapagkat mas mabuti kung minsan ay hindi alam.
Ang kusina ni Le Bernardin ay naiiba. Mukhang dumaan ito sa buhok at pampaganda at handa na para sa pagsasara nito. Ang mga talahanayan ng hindi kinakalawang na asero ay ningning. Ang mga plate ay lumiwanag. Bago pa man dumating ang unang order, ang mga chef at lutuin ay tila 'on.'
At hindi dahil nandiyan ako. Kapag ipinakilala sa amin ang kawani ay magalang at magiliw at masaya na makipag-chat, ngunit kung hindi man ay wala silang pakialam sa akin - at ang ibig kong sabihin ay sa mabuting paraan. Hindi nila ako nakikita bilang isang madla. Alam nila na ang kanilang tagapakinig ay kanilang mga customer at, sa isang mas mababang degree, bawat isa: tulad ng anumang magandang koponan, masasabi mong ayaw nilang pabayaan ang bawat isa.
Pinanood ko habang sina Chris Muller, Culinary Director, at Eric Gestel, Executive Chef, ay tumagal ng ilang minuto upang tikman ang mga sarsa na inihanda ni Vincent Robinson, ang Saucier. Si Vincent ay mas matagal pa sa Le Bernardin kaysa kay Eric; iba pang mga tungkulin ay tinalakay, ngunit si Vincent ay masaya sa kanya.
Sa pagitan ng mga sample paminsan-minsan ay kumakain sila ng isang maliit na piraso ng keso. Sa aking sorpresa iyon ay hindi upang linisin ang kanilang panlasa; ginagamit nila ang keso bilang isang baseline. 'Ang iyong pakiramdam ng panlasa ay maaaring bahagyang magbago araw-araw,' sabi ni Eric. 'Ang parehong item na panlasa bahagyang maalat ngayon ay maaaring tikman sa ilalim ng inasnan bukas. Pinapayagan kami ng keso na i-reset ang aming pang-unawa sa panlasa at matiyak na pare-pareho kami. '
Tumango sila at ngumingiti, malinaw na masaya sa mga sarsa, at napansin kong hindi pa rin nagpapansin si Vincent. (Kung ang tatlong chef ng antas na iyon ay natikman ang aking mga sarsa ay balisa kong sinisilip ang isang sulok, tumawid ang mga daliri.)
Kapag binabalik ni Vincent ang linya na sinabi ni Eric, 'Magaling.' Tumango si Vincent, at ngumiti, at nagpapatuloy. 'Napakahusay niya sinubukan lang namin na lumayo sa kanyang paraan,' sabi ni Eric.
Pagkatapos ang mga unang order ay pumasok. Inihayag ang mga pinggan, ang isang tiket ay nakabitin sa isang dulo ng mahabang mesa ng kalupkop, at ang pagkakasunud-sunod ay nabanggit sa isang whiteboard na nagsisilbing isang mabilis na visual na sanggunian para sa katayuan hindi lamang ng kusina kundi pati na rin hapagkainan. Naging abala ang mga nagluluto sa linya, ang mga sous chef ay kalmado pa ring gumagalaw ... at biglang mas nararamdaman ko ang aking tahanan.
Sa maraming mga paraan ang isang kusina sa restawran ay isang linya ng pagpupulong. Mahalaga ang proseso. Mahalaga ang koordinasyon. Sa katunayan, ang tamang pagmamanupaktura na 'pagmamanupaktura' ay maaaring maging mas kritikal sa kusina kaysa sa isang pabrika dahil ang bawat sangkap ay kailangang makarating sa tamang yugto sa tamang oras upang ang isang pinggan ay magkakasama nang ganap.
Hindi tulad ng isang pabrika kung saan, sinasabi, na ginagawa ang mga libro (na kung ano ang dati kong ginagawa), dahil ang mga order ng restawran ay hindi mahulaan ang pangangailangan para sa mga sangkap na patuloy na nagbabago. Sa pinakamaganda nito, ang isang kusina sa restawran ay tulad ng isang kakaibang uri ng sayaw: maaaring alam mo ang mga hakbang, ngunit ang kanta ay maaaring magbago bawat ilang segundo, kaya't paano mo nababagay ang lahat ng pagkakaiba.
At lalo itong nagiging kumplikado.
'Gumugugol kami ng maraming oras sa paglikha at pag-eksperimento upang maperpekto kung paano dapat tikman ang isang ulam,' sabi ni Eric. 'Kapag naabot namin ang puntong iyon at ang pinggan ay napunta sa menu, ang layunin ay upang patuloy na gawin ang ulam na iyon. Ngunit iyon ay mas mahirap kaysa sa maaari mong isipin. Ang iba`t ibang mga isda ay may iba't ibang mga katangian depende sa oras ng taon, ang temperatura ng tubig ... kaya dapat na maiakma ng mga tagapagluto ang kanilang mga diskarte sa mga partikular na katangian ng isda. Hindi mo lang magagawa ang parehong bagay sa bawat oras. Ang pagluluto ay isang agham at isang sining, at bahagi ng sining ay nagmumula sa pag-alam kung paano iakma ang iyong mga diskarte sa iyong mga sangkap. '
Sa madaling salita, ang isang mahusay na tagapagluto - isang mahusay na chef - ay parehong mahusay sa teknolohiya at lubos na madaling maunawaan.
At ang mga ito talaga, talagang malaki sa detalye. Nakita ko ang isang plato na ipinasa kay Chris, ang Culinary Director. Mukha itong perpekto. Tulad ng hustisya ng Korte Suprema na nagsabing hindi niya matukoy ang kalaswaan ngunit alam niya ito nang makita niya ito, hindi ko matukoy ang 'mahusay na pagtatanghal' ngunit sa palagay ko makikita ko ito.
O pagkatapos ay muli, marahil hindi. Kinuha ni Chris kung ano ang tila isang hindi kinakalawang na asero palito at deftly ilipat ang maliit na piraso ng gulay ng isang walong isang pulgada dito, isang walong isang pulgada doon ... hanggang sa nasiyahan, inilagay niya ito sa istante para sa isang server.
Hindi ko masabi ang pagkakaiba. Kaya niya, at malinaw na iba ang mahalaga sa kanya.
Ang bawat pinggan ay hawakan ng pareho. Ang mga plato ay masusing nainspeksyon. Ang mga item ay inilipat ng bahagya. Minsan o dalawang beses ang isang piraso ng isda ay itinuring na hindi karapat-dapat, ngunit sa halip na ang mga sumisigaw o malupit na salita na inaasahan ko (Tinitingnan kita, Gordon Ramsay ), ilang mga tahimik na salita ang ipinagpapalit sa pagitan ng, sabihin nating, Eric Gustel at isang sous chef at isang lutuin: isang maliit na payo, kaunting puna, at isang mabilis, 'Oo, Chef,' bilang tugon.
'Ang aking impression ay sumisigaw ang mga chef palagi,' sabi ko kay Eric.
'Iyon ay medyo karaniwan,' sinabi niya. 'Ang mga kusina ay maaaring maging mataas na mga kapaligiran sa stress. Minsan ako ay medyo malakas ngunit pagkatapos ay napagtanto kong imposibleng gawin ang iyong pinakamahusay na trabaho kapag ang mga tao ay sumisigaw sa iyo. Kaya't sinusubukan naming manatiling kalmado at propesyonal at tratuhin ang lahat sa paligid namin nang may paggalang. Hindi nangangahulugang palagi kaming nagtatagumpay, ngunit sinusubukan natin.
'Kailangan nating magtrabaho bilang isang koponan. Kung mayroon kang kamangha-manghang pagkakayari, kamangha-manghang mga kasanayan, kamangha-manghang lahat, ngunit hindi ka maaaring gumana sa koponan ... kung gayon hindi ka maaaring maging ang aming koponan Hindi ka maaaring nasa Le Bernardin. '
Tumayo ako sa dingding at pinanood ang koponan sa kilos. Pinagkalooban ako ng isang proseso geek; Napapanood ko ang isang maayos na proseso buong araw.
Ngunit pagkatapos ay tinapik ako ni Eric sa balikat at sinabi, 'Halika. Dapat mong subukan ang pagkain. '
***
Tanggalin lamang natin ito. Hindi ako foodie. Kumakain ako ng parehong mga bagay halos araw-araw. Para sa akin, ang pagkain ay panggatong. Kung saan nababahala ang kaalaman sa pagkain, medyo 4 akoikadegrees.
Kaya medyo natakot din ako (okay, maraming) nang dalhin ako ni Ben Chekroun, ang Director de Salle, sa aking mesa. Naisip kong tanghalian sa Le Bernardin ay sa ilang mga paraan masasayang sa isang tulad ko; may mga tonelada ng mga tao na mas kwalipikadong hatulan ang pagkain.
Ang mag-asawa sa tabi ko ay tiyak na mas kwalipikado. Dumating sila sa NYC mula sa Michigan at pinlano ang kanilang buong paglalakbay sa paligid ng pagkain sa Le Bernardin. Hindi ko maiwasang marinig ang asawa na tinatalakay ang mga palabas na naroon si Eric, ang mga pagbabasa na binasa niya, ang mga diskarteng pinasimunuan ni Eric, kung gaano kahirap para sa kanya na pumili lamang ng ilang mga item kapag nais niyang subukan ang lahat sa menu ...
Tiningnan ko ang menu at nagkaroon ng ibang reaksyon: Hindi ko alam kung ano ang pipiliin dahil pakiramdam ko ang paraan, palabas sa aking liga.
Kaya't ginawa ko ang karaniwang ginagawa ko sa mga sitwasyong iyon; Itinapon ko ang aking sarili sa awa ng mga higit na may kaalaman. 'Clueless ako pagdating sa pagkain,' sabi ko nang huminto si Kevin Augsberg, ang aking server. 'Maaari mo ba akong tulungan?'
Ngumiti si Kevin at binigyan ako ng isang tingin na parang sinasabi, 'Nakuha kita.' Inilibot niya ako sa menu . Tinanong niya ako kung anong uri ng isda ang karaniwang gusto ko. Pagkatapos ay gumawa siya ng ilang mga mungkahi. Nagtanong ako ng ilang mga katanungan. Pinadama niya sa akin ang higit na komportable.
Nagpasya akong magkaroon ng tuna para sa aking unang kurso at ang halibut para sa aking pangunahing kurso.
Habang naghihintay ako nagdala siya ng pinausukang salmon para subukan ko. Kamusta naman Muli, hindi ako isang foodie, kaya't sumama tayo sa 'kamangha-mangha.'
Mas maganda pa ang tuna.
Ang halibut ay mas mahusay pa kaysa sa tuna, kung posible ang ganoong bagay.
At pagkatapos ay nagdala siya ng panghimagas, at napagtanto ko na ang mga nag-iisip na ang langit ay nasa lupa ay maaaring tama dahil may malinaw na isang maliit na piraso ng langit sa aking plato.
***
Kinakain ko ang aking panghimagas nang ang lalaki sa tabi ko ay sumigaw na parang isang binatilyo sa isang konsiyerto ng One Direction.
'Hindi ako makapaniwala,' sinabi niya sa asawa. 'Ayan si Eric!'
Tumingin ako at nakita ko si Eric na gumagalaw sa silid kainan, huminto sa iba't ibang mga mesa upang kausapin ang mga panauhin.
'Sa palagay mo ay darating siya sa ganitong paraan?' tanong ng lalaki sa asawa. 'Gusto kong kumuha ng litrato kasama siya. Sa palagay mo gagawin niya? '
'Huwag kang maglakas-loob magtanong,' sinabi ng kanyang asawa. 'Ayaw niyang gawin iyon.'
'Hindi, marahil ay tama ka,' sabi ng lalaki, medyo nakalubog sa kanyang upuan.
Ngumiti ako sa sarili ko at naisip, 'Hindi, malamang mali ka.' Si Eric ay isang tunay na mabait na tao. At siya ang isa sa pinakamababang matagumpay na taong kilala ko.
Natapos ko ang aking panghimagas at hinayaan ang wika ng katawan ng asawa na tulungan akong subaybayan ang pag-unlad ni Eric, nang hindi tumitingin sa silid-kainan. Sa oras na makarating si Eric sa aking mesa, ang lalaki ay praktikal na nanginginig.
'Well, Jeff,' sabi ni Eric. 'Ano ang naisip mo tungkol sa pagkain?'
Sinabi ko sa kanya na ito ay hindi kapani-paniwala. Pinag-usapan namin ang tungkol sa mga pinggan na pinili ko, pinag-uusapan namin ang tungkol sa paghahanda, at tinulungan niya akong itali ang ilang mga bagay na nakita ko sa kusina sa tapos na produkto.
Pagkatapos sinabi ko, 'Maaari mo ba akong gawing pabor?' Tumango ako patungo sa lalaki sa tabi ko at sinabi, 'Ang ginoo na ito ay isang malaking tagahanga at gustung-gusto ng isang larawan sa iyo ngunit hindi siya sigurado kung tututol ka.'
'Talaga,' sabi ni Eric, nakangiti at sumenyas para sa lalaki na tumabi sa kanya.
***
Kung ito ay ibang klase ng kwento, sasabihin ko ang aking karanasan sa Le Bernardin, kapwa sa likod ng mga eksena at sa silid kainan, binago ako magpakailanman.
Gayunpaman, sa karamihan ng mga paraan, hindi. Karaniwan pa rin akong kumakain ng parehong mga bagay. May posibilidad pa akong makita ang pagkain bilang gasolina. Ngunit paminsan-minsang sinusulyapan ko ang isang piraso ng salmon at iniisip na, 'Hindi iyan isang isda.' At paminsan-minsan ay lumalabas ako sa aking paraan upang subukan ang isang bagong restawran.
Ang ginawa ng aking karanasan ay nagpapatibay sa isang bagay na madaling kalimutan.
Karamihan sa atin ay may posibilidad na gumamit ng mga salitang tulad ng 'mahusay' at 'natitirang' at 'napakahusay' ng marami. Ibig naming sabihin ang mga salitang iyon, ngunit ginagamit namin ang mga ito sa loob ng isang medyo makitid na frame ng sanggunian.
Ang 'Natitirang serbisyo' ay maaaring nangangahulugan lamang na, kumpara sa kung ano ang nakasanayan namin, ang tao sa auto repair shop na talagang tumawag upang ipaalam sa iyo na handa na ang iyong sasakyan. Ang 'mahusay na kalidad' ay maaaring nangangahulugan lamang na nakatanggap ka ng kaunti pa kaysa sa iyong inaasahan.
Ito ay tulad ng kung naglaro ka ng football sa high school: ang quarterback na pinangalanang All-District ay maaaring mas mahusay kaysa sa iyo, ngunit siya ay magaan na taon mula sa pagiging Tom Brady.
Ang mga restawran tulad ng Le Bernardin ay pareho: ang mga sangkap, ang tauhan sa kusina, ang harap ng mga tauhan ng bahay ... sila ay nasa ibang-iba na antas kaysa sa karaniwang nararanasan.
Ang mga uri ng karanasan - maging sa pagkain, o sa anupaman - ay mabuti para sa atin. Muling ini-calibrate nila ang aming mga inaasahan hindi lamang sa kung ano ang natatanggap namin, ngunit higit na mahalaga sa kung ano ang gusto namin mula sa aming sarili.
Ang paghahambing ng iyong sarili sa pinakamagaling ay hindi dapat maging nakakatakot; dapat itong maging inspirasyon. Ang pagtingin at maranasan kung ano ang posible para sa iba ay maaaring i-reset ang iyong mga inaasahan para sa kung ano ang posible - para sa ikaw .
Hindi ko iniwan si Le Bernardin isang nabigong foodie, ngunit iniwan ko ang paalala na walang pagod na nagtatrabaho upang maging pinakamahusay na maaari kang maging, at ang pagtulong sa iba na maging pinakamahusay na maaari silang maging, ay hindi lamang ang tiyak na landas tungo sa kahusayan ngunit ito rin ang pinakasigurado landas sa pamumuhay ng isang kasiya-siyang buhay.
At iyon ang isang bagay na nais nating madama lahat.
(Kung interesado ka sa kung paano matagumpay ang mga tao - at kung hindi ka, bakit hindi ka? - mag-check out 32 Yolks: Mula sa Talaan ng Aking Ina hanggang sa Paggawa ng Linya . Napakagandang kuwento, lalo na para sa mga taong nagsisimula pa lamang, dahil nakatuon si Eric sa kanyang mga formative na taon.
'Ang aking oras sa Le Bernardin ay naidokumento nang mabuti,' sinabi sa akin ni Eric, 'at sa gayon ay nais kong ibahagi kung ano ang dumating bago noon at kung paano hinubog ng aking mga unang taon bilang isang bata at unang karanasan sa kusina ang aking paglalakbay.')
